虽魏晋风流，犹有不及
在香港，蔡澜是家喻户晓的文化名人。翻开报纸，就会读到他的文字，简短而清新，美食、旅游、电影、人生，声色犬马，无所不谈。走进街角一家普普通通的茶餐厅，不经意间发现，墙上的菜单旁边标有“蔡澜推荐”。
出现在公众眼前的蔡澜，似乎总有三两美女相伴，红袖添香，谈论着美食和美女，好不快活！1997年TVB专门制作了旅游节目《蔡澜叹世界》，赴13个国家拍摄代表了人生最高享受的生活场景。“叹”是典型的广东词，“叹世界”乃惬意地享受人生之意，这可不是普通大众所能轻易达到的境界。
蔡澜活跃在香港文化界。他的写作，以小品文见长，至今文集已有100本；书法、篆刻、绘画都很了得；更将喜爱美食的天性发扬至极，开餐厅，当料理评审，甚至在 1994年自创“暴暴茶”，也就是暴饮暴食之后，喝了就可以不必担心的茶，风靡香港和日本。好友金庸这么写道：“蔡澜见识广博，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂。于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一流的通达。”倪匡也赞他，“虽魏晋风流，犹有不及。”
香港的李居明写了一本《饮食改运学》的书提及蔡澜，说他是“戊”土生于“申”月，天生的好吃命。而且属土的人须要火，所以他任何热气食物都吃。蔡澜哈哈一笑，认为说得一点也不错。无论你列出烟、酒及辣有什么坏处，对蔡澜来说，便是失效。八字要火的人，奇怪地抽烟而没有肺癌，身体构造每个人都不同，蔡澜坚信他要抽烟才健康。
可见一生好吃命，也与他的名字有关。蔡澜蔡澜，听起来不像“菜篮”吗？
说起饮食之道的蔡澜悠然自得：“当然与人的变化有关。像我年轻时，只穿黑、白、蓝，黄色的衣服碰也不想碰，但现在还不是好端端地穿在身上。”
“经历愈多，生活愈复杂，追求的食物自然会不同。我小时候最怕肥腻，但成年后，身体会产生变化，令你生理上需要肥肉，于是很自然就吃起东坡肉、元蹄等东西。”
“什么人会厌食？应该是思想简单，平时少读书，不求进步的人；他们自卑感重，怕失败，又不懂得处理失败，惟有厌食，或是暴食，走向任何一边的极端。”
“其实食物是解决感情问题的最好方法。从学习及试验煮食之中，培养信心，失败后再来过，只要有求知欲，什么也肯试，就逐渐建立自信，不会轻易再被感情击倒。”
“那些吃一点点就怕肥的女人，很简单，没自信而已。我认识许多漂亮又能干的女子，吃起来全无顾忌，专拣大肥肉，怎会怕对付不了脂肪？完全是信心问题。”
餐汤：饮食与命运
中国人爱说：“一饮一啄，莫非前定。”
蔡澜会说：“饮食是命中注定。”
像他认识的一位前电影导演，与退休影星的妻子，两夫妇完全不讲究饮食，平时白开水煮菜，清茶淡饭又一餐。
城中很多富豪，吃得下，吃得起，什么大风浪、大场面未见过？但饮食之道很随便。
蔡澜将自己的饮食历程，分为六个主要阶段：
第一是童年时在家里，吃妈妈、奶妈煮的菜，这个阶段没得选择，家人煮什么吃什么。
第二是出国留学时，穷得要命，惟有拾些便宜的材料，像猪脚、鱼头等。
第三是大学毕业后，一边工作，一边旅行，尝试不同地方的食材，学习各式各样的烹调方法。
第四阶段是安稳期，留在香港的时间多了，什么餐厅也去，吃得多也学得多。
第五阶段是往日本去，任《料理铁人》烹饪节目的主持，吃遍日本人介绍的美食；还有往欧洲去拍电视，什么名厨也有机会见识。
“现在是第六个阶段，主要留在香港，体会食物的原味。以前我会说：什么也要试一试，但那阶段已过去了，我反而喜欢简单、传统的饮食。”
主菜：天下第一味
“最好吃的东西，就是用简单的烹调法，将食物的原味发挥得淋漓尽致。”
“近年我往返内地的次数较多，在珠江三角洲一带，尝到很美味的淡水鱼，这里头有很多学问，才发觉自己渺小，所知的仍有限。”
“我还喜欢追寻传统的食物，像月饼。以前小时候吃的正宗月饼，并不甜腻，是用红莲蓉造的。现在我在广州，亲自监制‘蔡澜月饼’：红莲蓉与七仁两种，就是怀旧的味道。”
有个说法：饮食跟随经济跑，有钱就吃得好。蔡澜却不同意：“还有‘文化’这重要因素。瑞士人很富有，但吃得不好；中国人最懂得饮食之道，又经过几千年的糅合累积，这方面的文化最丰富。”
“法国南部也是顶尖儿的，没办法，上帝对这个地方特别优待，天气、水分、土壤等全是最上乘的；他们吃得好之外，还将饮食变成赚钱的大事业，不断钻研改良，文化基础亦很深厚。”
“意大利人天生的民族性，自由奔放，吃得尽情，喜欢就地取材。日本人反而很贫乏，近两百年才吃红肉，以前只是个吃鱼的民族，饮食的花样随便都数得出。”
“印度本来很有潜质，特色是贫富极悬殊。穷人煮的只是碎米，没有一颗是完整的，吃时撒点胡椒粒、加点盐水就是一顿；以前我们在那里拍戏，当地吃什么我们又跟着吃什么，但有钱人可以吃得很豪华，几十道菜上边全铺满金箔，竟然穷奢极欲到那个地步。可惜印度没有统一的文字语言，文化不能糅合交融，饮食的发展也受到限制。”
返回原点，怎样才可以发挥食物的原味？蔡澜举例：“我认识一位三星级的法国名厨，退休很久了，现在只训练些徒子徒孙。那次我专程去会面，求他亲自下厨，他问我爱吃什么？我出个简单题目：一只蛋。”
“你猜他怎样煮？用平底锅抹点油，烧红了将蛋打在上边，离火慢烤。每个人喜欢吃蛋的生熟程度也不同，只有他这种煮法，才可以准确掌握到你的要求。说出来好像很简单，背后其实经过千锤百炼的试验。”
瞧，这就是答案：天下第一美味，是一只随心所欲的蛋。
甜品：梦中楼
蔡澜预测未来的饮食潮流，日本会趋向国际化：“以前日本人有钱时，固步自封，以为自己那套最了不起；但那时期出国旅行多，见识广阔了，现在没钱反而肯改进，积极引入真正的外国饮食，逐渐迈向国际化。”
“香港本来就国际化，金融风暴之后，潮流是回归中国传统与大陆化。”
“美国虽然有多种民族，但立国只有200多年，尚未有足够时间融合为独特的饮食文化，即使是最有钱也急不来。”
“下一代的饮食，会愈来愈简单。通常我们的饮食，由妈妈的厨房开始，其实是一种感情的交流，引发爱心与智力，希望新一代仍有这种体会。”
“‘优雅’这回事就一定会消失了。我的梦想，是在香港附近，开一间高级食府，长驻广东、杭州、台湾三地的名厨，不设菜单，什么新鲜就吃什么。店内的女侍，全是一级美女，随处坐卧，或弹琴、或弄筝、或吹箫，这是继承中国古代饮宴的传统，从唐朝至民国初年还有，可惜断掉了，希望我开这个店，可以重新继承这传统。”
蔡澜笑嘻嘻：“通常我的梦想，后来都会成真！”
原载《北京青年报》
蔡澜作为一个挺出名的美食家， 尝尽天下美食， 最近从朋友处借到了他新出的美食节目，听好看的， 特意推荐给大家。在calgary的中文音像店有卖， 共3辑14集， 分为3张DVD9。 每张碟5刀。 介绍新加坡， 韩国等国家的美食和一些新鲜的做法。挺有趣的。 我看了一两集。 觉得不错。
没有评论:
发表评论